ИСТОРИЯ ДОМИНИКАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ В ЕЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ АСПЕКТЕ.

Вкус самобытных кушаний каждого народа – это вкус, который объединяет людей разных рас и языков, делает их ближе и понятнее друг другу. Что может быть более понятным каждому, чем не аромат свежеприготовленного продукта, который расскажет о каждом народе больше, чем сто страниц книги, написанной ученым языком. Путь к сердцу каждого народа может быть гораздо проще и яснее, когда речь идет о его вкусовых рецепторах и секретах особых соусов, которые отражают внутреннюю суть древних кулинарных традиций, сформированных в течение веков.

Гастрономическая традиция Доминиканской Республики считается одной из самых своеобразных на Латиноамериканском континенте. Недаром в 2017-2018 годах город Санто-Доминго был признан гастрономической столицей Карибского бассейна. 20 разных групп иммигрантов из разных частей мира привнесли на остров свои особые блюда и соусы.

Доминиканская Республика расположена на небольшом острове в соседстве с Республикой Гаити. Площадь этого Карибского государства составляет 48,5 тысяч квадратных километров. Однако, его история и постоянная борьба за независимость за последние 500 лет исключительно насыщена событиями и интересна.

Огромное количество представителей самых разных национальностей и культур участвовали в становлении этого государства, что отразилось в традициях и языке, которые теперь составляют ту эссенцию, которую называют культурой Доминиканской республики. Доминиканская кухня не находится в стороне от этого бурного и сложного процесса.

1.      До прихода испанцев в Америку остров населяли индейцы-араваки, в основе питания которых была юкка, корнеплод, который выращивали на островах и делали из него хлеб касаби, который составлял основу питания целого народа, населявшего остров Гаити. Так называли индейцы огромный остров, который они избрали как свое место для жизни за полторы тысячи лет до его завоевания европейцами. Своего бога плодородия они называли именем Юккау, которое происходило от названия этого корнеплода. Индейцы острова, которых Колумб назвал именем «таино», что означает «мирный, добрый», привнесли в культуру Доминиканской Республики, помимо юкки и кукурузы, перец ахи, сладкий батат, ананас, гуайяву и гуанабану, как фрукты.

Юкка – это корнеплод, родом из Тропической Южной Америки. Ее корень состоит на 90 процентов из крахмала, а также содержит витамины С и В6. Обладая сильными питательными свойствами, юкка, однако, рекомендуется людям, страдающим гастритом, как продукт, который и питает, и не раздражает желудок. Юкку обязательно употреблять в приготовленном виде, так как в сыром виде она содержит цианиды и может быть ядовитой. Ее часто называют «сладкой юккой». Перекочевав в другие тропические регионы, ее также стали называть «маниокой».

Из юкки делают множество простых, но питательных блюд. Также, из муки юкки делают хлеб касаби.

Хлеб касаби- традиционное индейское блюдо. Первоначально юкку очищали от кожуры с помощью раковины. Затем, натирали на терке. Сок отжимали в хлопчатобумажной ткани. Раскатанный хлеб выпекали 15 минут на каждой стороне на каменной сковороде бурен. Затем, раскладывали хлеб на крыши и он доготавливался на солнце. Хранился хлеб 3 года.

Махарете – традиционный десерт, который приготавливается из муки кукурузной или из нежной молодой кукурузы. Он чем-то напоминает традиционный флан, но готовится без яиц. В муку добавляют кокосовое молоко, корицу и немного соли.

Ченчен – традиционное блюдо для южных районов страны и Гаити готовят на основе кукурузы. Это изысканное блюдо «бедных» отличается, однако, особым вкусом. Тем более, существует большое количество самых разных рецептов, которые могут сделать из простого блюда, которое подают на завтрак, изысканное лакомство, особенно если к блюду из кукурузы добавить морепродукты. Простые ингредиенты, такие как кукуруза или кукурузная мука, кокосовое молоко, сливочное масло и масса добавок – это визитная карточка южных районов страны и типичной для них креольской кухни.

Помимо этого, рацион индейцев составляло мясо птиц, рыба, моллюски (ламби), мясо игуан и хутии, а также – морской коровы манати.

На острове произрастали папайя, гуайява, гуанабана, лерен, мани, сладкий батат.

Говорят ученые, что нас определяет  то, что мы едим. У индейцев острова Гаити не было домашних животных и им не были знакомы такие продукты, как молоко, сыр, говядина, которые для европейцев составляют основу питания.

На острове, также, произрастала кукуруза, которая удивительным образом была одомашнена жителями американского континента и составила важнейшее дополнение к основному рациону жителей Америки.

Индейцы использовали в пищу мед американских пчел, но такого продукта, как сахар, они не знали.

В Америке имелось огромное количество бобовых: красная, белая, черная фасоль, чечевица и многие другие.

2.      С приходом испанских конкистадоров кулинария островитян разительно обогатилась и изменилась. Сюда были перенесены многие традиции кухни из Канарских островов, а также – из Испании, Средиземноморья и других регионов мира.

Испанцы привезли на остров домашних животных, таких как коров, свиней, коз, кур. Высажены плантации сахарного тростника, родом из юго-восточной Азии, но привезенные с Канарских островов. В обиход вошли такие блюда, как санкочо, асопао, локрио, рис с бобами и приправы.

Происхождение санкочо, однако, спорное. Африканские рабы, привезенные на остров, не имели времени и продуктов на приготовление изысканных блюд. Поэтому говорят, что суп санкочо готовили из всех подряд продуктов, которые были под рукой. Поэтому, с одной стороны, суп напоминает традиционное Канарское блюдо, но в этот суп добавляют все виды корнеплодов, кукурузу и разные типы мяса. На соседнем острове Куба санкочо готовят только для животных, смешивая в этом супе все остатки продуктов. В Доминиканской Республике этот суп готовят для случаев, когда кормить придется много людей, в большом котле. Наваристый, питательный суп может легко заменить за обедом основное блюдо. Готовят санкочо на семи разных видах мяса. Санкочо. Существует большое разнообразие рецептов приготовления санкочо. В настоящее время почти невозможно попробовать «черный санкочо» с мясом черепахи, так как черепаха находится под охраной закона и ее отлов запрещен.

Локрио является наследником знаменитой испанской паэльи. Готовится это блюдо на основе риса в курицей, рыбой или морепродуктами. Принцип приготовления напоминает приготовление плова или паэльи.

Асопао из риса – это наваристое и питательное блюдо, которое обладает прекрасным вкусом.

Ко всем блюдам традиционно подаются салат из овощей, авокадо, жаренные бананы.

В начале 17 века испанские конкистадоры привезли на острова какао и кокосовые пальмы. Масло кокоса широко используется в гастрономических целях для приготовления разных блюд и вкусных сладостей.

Кокосовая пальма часто называется «деревом жизни». Название «коко» происходит от португальского «куко», так как моряки, которые плавали с Васко Де Гама и впервые увидели пальму решили, что плод с тремя дырочками, которые напоминают лицо существа из португальской мифологии, будет так и именоваться. Ученые-ботаники ведут споры о ее реальном происхождении. Ведь в мире насчитывается 89 стран, в которых произрастает кокосовая пальма. Однако, по фитоанализу ДНК пальмы, все же, ботаники склоняются к Юго-Восточной Азии, как колыбели зарождения первой кокосовой пальмы.

Пальма действительно удивляет многообразием ее применения. С одной стороны, нужно вспомнить, что пальма – это трава, и ее ствол не растет вширь, но поднимается вверх, по мере того, как рождаются и отмирают ее листья.

Листья пальмы используют для покрытия хижин, плетут из них разные полезные для обихода предметы.

Из ствола пальмы строят дома в деревне и делают простую мебель и вырезают статуэтки. Ствол пальмы является прекрасной основой для разведения орхидей и прочих растений-эпифитов.

Но самым уникальным является плод кокосовой пальмы, который так и называется «кокос». По мере созревания, первоначально, кокос является источником пресной воды, обогащенной минеральными веществами, которая утоляет жажду, а также – очищает почки. Ее состав сродни составу физиологического раствора, поэтому во время войны использовали эту вводу вместо него.

По мере созревания плода, зеленое покрытие плода желтеет и постепенно становится коричневым и мохнатым, а внутри вырастает толстый слой белой копры, которая содержит кокосовое масло. Плод созревает за 13 месяцев.

Из кокоса делают как кокосовую стружку, которую используют для кондитерских изделий, так и кокосовое молоко, непременный атрибут коктейля «пинья-колада». Из кокоса варят кокосовое масло, которое широко используют как в пищу, так и в косметических целях.

3.      Французы завезли на Карибы кофе в 17 веке и затем распространили его по всем близлежащим островам. Кофе родом из Африки, из Эфиопии, попал в 17 веке на остров Мартиника, откуда распространился по всей Америке.

В Доминиканскую республику он был привезен теми же французами, которые заселили западную часть острова в 17 веке, и с тех пор, остров славится своими прекрасными сортами кофе. Арабика выращивается в горах, а на уровне моря превалирует робуста, более крепкий, но менее ароматный кофе. Доминиканский кофе имеет чудный аромат, но местные жители не любят крепкий напиток, и варят его легким, а также добавляют много сахара.

Чтобы разобраться в кофе, нужно его дегустировать, и вам представляется прекрасная возможность на экскурсии в Гурмет Таино попровать разные виды кофе и понять, в чем же изюминка этого прекрасного напитка, и какой кофе все же лучше.

4.      С 1510 года стали привозить рабов из Африки для того, чтобы они работали на сахарных плантациях. Для обеспечения питания рабов, испанцы завезли на остров бананы, которые теперь широко используются для приготовления самых разнообразных блюд. Это жаренные бананы, тостоны, пюре из бананов мангу, очень питательное блюдо, которое родилось в Пуэрто-Рико, мофонго и трифонго с чичарроном (большой свиной шкваркой)  или с креветками. До 1783 года бананы были «доминиканским хлебом».

5.      Памятуя, что по одной из версий, Христофор Колумб, который открыл Америку, был итальянцем, то итальянское культурное влияние неизбежно было очень длительным и глубоким на культуру колонии Санто-Доминго с самомго начала ее завоевания. Итальянцы привнесли на остров бальзамический уксус, который теперь используется для приготовления приправки из лука, а также – ввели в доминиканскую кухню разнообразные итальянские блюда: пиццу, спагетти, пасты, лазанью. На сегодняшний день итальянская кухня занимает важнейшее место в гастрономической традиции доминиканцев.

6.      Китайцы перекочевали из Калифорнии на остров в начале 20 века. Китайский чофан стал одним из любимых блюд доминиканцев и теперь существует множество рецептов этого простого, но очень питательного блюда. Китайская лапша также полюбилась многим доминиканцам. Китайские ресторанчики стали очень популярны благодаря дешевым ценам и вкусной еде.

7.      Ливанцы и палестинцы: 1875 год

Табуле – типичный ливанский салат, который перекочевал в доминиканскую кухню с приездом выходцев из этой страны. Салат готовят на основе кускуса или пшеницы «бурголь» и добавляют свежие овощи. Изысканное блюдо, которое прекрасно питает и освежает в тропическую жару.

Кипе ( kibbeh) – широко распространенное блюдо в Ливане, стало типичным для Доминиканской кухни.

Приготовление этого простого, но вкусного блюда начинают с вечера. Рецепты могут быть самыми разными. Пшеничная мука «Бурголь», подготовленная с вечера, из которой делают форму, которую начиняют мясом говядины или курицы, иногда добавляют изюм. Вкусно, изысканно и необычно!

8.      Коколо в Сан-Педро-де-Макорис 1916 год. Выходцы с англоязычных островов приехали в Доминиканскую Республику, чтобы работать на сахарном заводе молодого города Сан-Педро-де-Макорис в конце 19 века. Осевшие здесь «коколо», как их называли доминиканцы, привнесли свою лепту в доминиканскую кухню. Вместо риса, выходцы из бывших Английских колоний употребляли в пищу муку пшеничную и кукурузную. Они привезли с собой «зеленый» суп, который был популярен на Малых Антильских острова, который называется «калалу».

Вместе с ними, в доминиканскую культуру пришли ликер Гуаваберри, имбирное пиво, маби (напиток из индейской лианы), тушеные ноги коровы, фунги (обжаренные шарики из кукурузной муки) , дамплинги (отварные шарики из пшеничной муки). 

9.      Выходцы из США, бывшие рабы, были приглашены на остров гаитянским правительством в 1824-1825 годы. Это было время, когда весь остров находился под их господством. Эти люди до сих пор сохраняют свои традиции, религию и культуру. Они носят английские фамилии, посещают баптистскую церковь, поют и танцуют в церкви, говорят по-английски. Они привнесли в местную гастрономию такие блюда, как рыба в кокосе и джаникеке (слово образовано от английского «Johnny Cake», которое, в свою очередь, имеет происхождение от английского «journey cake») – выпечка из муки, которая во время долгих путешествий сохраняется лучше, нежели дрожжевой хлеб). На Самане сейчас делают большое разнообразие вкуснейшего хлеба с кокосом и из корнеплодов.

10. Венгры составляли во времена диктатора Трухильо его личную охрану. После его смерти многие из них остались жить в горах Центральной Кордильеры, в городке Констанца. Там можно посетить маленькие венгерские отельчики и рестораны и отведать типичной венгерской кухни. Гуляш – одно из базовых блюд, которые полюбились местным жителям.

11. Американцы в 1916 году захватили таможни Доминиканской Республики. Ранее, местные жители предпочитали корнеплоды и бананы рису. Теперь же рис стал основным продуктом, который доминиканцы стали употреблять в пищу как составная часть основных блюд, подаваемых на обед.

Рождается самое эмблематичное блюдо: «бандера» или флаг, в состав которой входят рис, фасоль и курица или мясо. Однако, курица занимает основополагающее место на столе доминиканцев. В этом блюде слились символ Азии – рис, фасоль из Америки и мясо из Европы.

В разных регионах страны есть любимые и популярные блюда, которые вобрали в себя всю гамму тех вкусов, которые были привнесены многочисленными влияниями и веяниями, которые в процессе истории сформировали столь необычные и своеобразные кулинарные традиции доминиканского народа.

На завтрак доминиканцы с удовольствием едят хлеб c горячим шоколадом или кофе, жареный сыр, который вырабатывается особым способом для жарки, мангу (пюре из бананов с луком, обжаренным в уксусе). Очень любимо блюдо из яичницы с местной колбаской салями.

Пшеница не растет на острове, а потому ее привозят из соседних Соединенных Штатов Америки. Зато в местной кулинарной традиции популярны хлеб из сладкого картофеля (батата) или яутии (другого корнеплода, представленного несколькими видами).

Делаются шарики из юкки, хлеб касаби из юкки, а также большое разнообразие местных сладостей из молока и кокоса с начинкой из мармелада из гуйявы или манго.

Абсолютно уникально сладкое блюдо – сладкая фасоль, которую готовят как особое блюдо на Пасху.