Испанское завоевание: шоколад

Эта новая информация о происхождении шоколада была получена благодаря остаткам какао, найденным в керамических фрагментах, датируемых между 1100 и 800 до н.э. и которые были обнаружены в археологических раскопках, проведенных возле Пуэрто-Эскондидо, Гондурас, между 1995 и 2000 гг.

Какао, как растение, берет свое начало на берегах реки Амазонки, где он до сих пор встречается в дикой форме. Уроженцы Амазонии выращивали кусты какао на своих дворах, но не знали секрета этого фрукта и не готовили шоколад. Существует три вида какао: forastero, criollo и trinitario. Современный шоколад готовят из какао-бобов, которые выращиваются в Африке и в Латинской Америке в экваториальном и тропическом поясах.

К 1100 году а. C., древние производители пива в Америке использовали какао для его приготовления. Процесс состоял в том, чтобы ферментировать упомянутые какао-бобы, а затем использовать мякоть в производстве пива. Но зерна в дальнейшем они не использовали. Однако, около 300 лет спустя, люди начали использовать ферментированные отходы для приготовления безалкогольного напитка, который, несмотря на его горький вкус, был высоко оценен. Эту смесь подавали в специальных кувшинах, которую пили из чаш, во время праздников, чтобы отметить браки и рождение детей. Затем, ученые пришли к выводу, что какао-бобы служили для приготовления шоколадного напитка, и это было «счастливой случайностью», которая со временем подарила миру одно из самых популярных удовольствий.

Должно заметить, что, наблюдая за ненасытным аппетитом грызунов, которые любили пробовать мякоть какао-боба, люди обнаружили это дерево с тысячью ароматов.

Ольмеки (1500–400 гг. До н. Э.) первыми смогли насладиться напитком какао и начали выращивать какао в Мексике. На протяжении веков культура какао распространялась среди популяции майя (600 г. до н.э.) и ацтеков (1400 г. до н.э.). Боб тогда использовался как денежная единица и как единица измерения. 400 бобов эквивалентны одному Zontli и 8000 одному Xiquipilli. Например, на 10 какао-бобов можно было купить 1 кролика, на 1 зерно - помидор и т. Д. Ацтеки не могли производить какао, потому что они жили в горной местности, и поэтому они собирали какао в качестве налога у других народов, таких как майя. Для этих цивилизаций какао было символом изобилия и использовалось в религиозных ритуальных действах, посвященных Кецалькоатлю, Пернатому Змею, богу ацтеков, несущему какао людям; Чаку Эк Чуаху, покровителю какао майя, и на похоронах элиты в качестве приношения. Хотя какао распространилось по всей Мезо-Америке, потребление какао оставалось привилегией высших классов и солдат в сражениях. Бодрящие и тонизирующие свойства какао уже были известны в то время.

Во время своих путешествий, Христофор Колумб, первооткрыватель Америки, не придавал значения какао-бобам, которые он впервые увидел в 1502 году. Только Эрнан Кортес раскрыл ценность «коричневого золота» и привез какао в испанский королевский дворец  в 1528 году. Какао долго держалось в секрете королями Испании. Поэтому, когда английские пираты захватили испанский галеон с грузом какао, они сожгли его, не зная ценности этого продукта.

Только с 1585 года на Пиренейском полуострове начинают производить шоколадные конфеты.

Семнадцатый век был веком открытия шоколада. Король Франции Людовик XIII женится на испанской принцессе Анне Австрийской, и шоколадный напиток появляется во французском дворе. В 1650 году шоколадный напиток появился в Англии одновременно с китайским чаем и кофе с Востока. Это стало причиной запоздалого внимания со стороны англичан к шоколаду. И только в 1765 году, Америка обнаружила достоинства какао.

Колонизаторы Африки привезли какао на этот континент, и к началу 20-го века Африка становится крупнейшим в мире производителем какао.

Технологические достижения позволили производить шоколад дешевле и проще.

Интересно, что какао-масло и порошок начали производить только в 1828 году, когда химик Конрад Ван Хаутен из Нидерландов изобретает процедуру экстракции масла какао. В 1847 году Англия впервые предложила шоколад в твердом виде.

Интересные факты:

✔ Мир производит 3,5 миллиона тонн какао в год.

✔ Рыночная стоимость ежегодного урожая какао в мире составляет 5 100 миллионов долларов.

✔ В мире насчитывается 6 миллионов производителей какао, считая членов их семей, 50 миллионов человек зависят от производства какао. Большинство плантаций, откуда поступает какао, имеют площадь менее 2 га.

✔ 80% какао потребляется в Европе и Северной Америке.

✔ 70% производимого в мире какао выращивается в Западной Африке, 13% - в Латинской Америке и 17% - в Азии.

✔ Какао выращивается только в тропиках между 20 градусом  Северной широты и 20 градусом Южной широты.

✔ Дерево какао, рожденное из семян, дает первые плоды в возрасте 3 или 4 лет.

✔ Привитые деревья приносят плоды в возрасте 2 или 3 лет.

✔ Около 1200-1300 высушенных и ферментированных какао-бобов дают 1 кг несладкой шоколадной пасты.

✔ Для производства 1 кг сушеных бобов необходимо от 34 до 37 бобов какао.

ДОРОГА КАКАО ОТ ЗЕРЕН ДО ШОКОЛАДНОЙ ФАБРИКИ

Деревья какао высевают с сентября по декабрь, и предпочтительно сеять их в тени, чтобы защитить почву, чтобы  какао имел долгую жизнь. После сбора какао-бобов семена экстрагируют, ферментируют и хорошо сушат, чтобы предотвратить появление плесени. Большинство отдельных производителей продают семена посреднику, который перепродает их транспортной компании. Транспортная компания осматривает семена, классифицирует их в соответствии с их качеством, снова упаковывает их и отправляет на переработку или непосредственно в порт. Семена доставляются на кораблях в страны, где они будут обработаны. Семена транспортируются в отрасли, где производится шоколад. В этом случае последующие шаги во многом зависят от типа конечного продукта, который будет произведен.

После получения какао-бобов первое, что нужно сделать, это тщательно осмотреть и очистить бобы, удаляя мусор и сломанные бобы. Как только бобы очистятся, вы можете поджарить их, а затем снять оболочку, используя разные машины для каждой операции. Какао-бобы можно обжаривать по-разному, используя интенсивное нагревание в течение короткого времени или умеренное нагревание в течение длительного времени и получая различные ароматы и вкусы. Кусочки жареных семян, которые остаются после удаления шелухи, называются зернами какао. Эти зерна шлифуют до пасты. Этот процесс производит тепло, которое плавит какао-масло и превращает пасту в какао-ликер. Производители часто используют смесь различных результирующих продуктов. Таким образом, они рождают свой собственный шоколадный рецепт. Если ликер продолжает перерабатываться, частицы становятся меньше, и ликер приобретает более мягкую текстуру. Какао-ликер можно продавать как несладкий шоколад для выпечки. Около половины веса жареных и очищенных семян представляет собой особый и очень ценный жир, называемый маслом какао. С помощью гидравлических прессов большая часть масла из какао  извлекается. Твердый материал, который остается после извлечения масла, называют какао-порошком. Это основной ингредиент шоколада. Обработка этого порошка щелочной солью дает шоколад с более мягким вкусом, который легче смешивается с водой. Этот процесс называется голландским процессом.

Но чтобы сделать настоящий шоколад, требуется еще больше усилий. И процессы зависят от того, какой продукт мы хотим иметь.

Чтобы сделать шоколад, мы смешиваем какао-ликер, масло какао и сахар, пока они хорошо не смешаются. В это время могут быть добавлены ароматизаторы, такие как ваниль, и эмульгаторы, такие как лецитин. Эмульгаторы помогают предотвратить разделение ингредиентов. Для приготовления молочного шоколада добавляют сгущенное или сухое молоко. Пропорции зависят от типа шоколада, который мы хотим производить. Чтобы сделать шоколад более мягким, смесь измельчают, сжимая ее тяжелыми роликами, пока не образуется мягкая паста. Этот процесс уменьшает размер частиц шоколада. Вкус и текстура шоколада улучшаются, если смесь продолжают мешать, чтобы полировать частицы шоколада. Этот процесс называется дроблением. Время замеса может длиться от нескольких часов до семи дней. После смешивания смесь нагревают и охлаждают поочередно до соответствующих температур, так что масло какао образует особую консистенцию. Это тонкий процесс,  в конечном итоге получается этот блестящий и красивый шоколад, который ломается от небольшого усилия и тает во рту, что так нравится людям. Этот процесс называется закалением.

Последние этапы состоят из заливки вязкой жидкости, идеально текстурированной в формы, ее охлаждения и формирования шоколадных таблеток. Или шоколад может быть использован для начинки или покрытия. Конечно, у каждой компании есть свой стиль упаковки и продвижения продукта, который помогает нам узнавать бренды.

Изготовление шоколада отличного качества - это и искусство, и технический процесс. Есть много разновидностей шоколада, которые отличаются количеством какао, которое они содержат.

МЕДИЦИНСКИЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДА.

Некоторые люди говорят, что они зависимы от шоколада и в шутку называют себя шокоголиками. Но это не так. Существует исследование, которое показывает, что, хотя есть люди, которые едят много шоколада и наслаждаются им, они не зависимы от него.

Есть мнения, что шоколад - это сексуальный стимулятор. Шоколад стал символом любви в день любви и дружбы. Но нет никаких доказательств того, что шоколад увеличивает сексуальное желание. Какао содержит натуральные вещества, которые улучшают настроение людей, поэтому, возможно, что его расслабляющий эффект был неправильно понят.

В начале европейцы использовали его как лекарство, чтобы помочь набрать вес, бороться с усталостью, лечить проблемы с пищеварением и запорами. В настоящее время мы знаем, что какао содержит более 500 натуральных химических веществ, включая антиоксиданты, и считается, что потребление умеренного количества горького шоколада полезно для здоровья. Масло какао очень полезно для кожи. Это отличный увлажняющий крем.

Существует много мифов о шоколаде. Некоторые считают, что шоколад вызывает мигрень, тахикардию, прыщи у подростков или ожирение. Но все это только мифы. Мы рекомендуем есть горький и вкусный шоколад и никогда не лишать себя этого замечательного удовольствия.

Ацтеки использовали шоколад для приготовления вкусной священной атолы, называемой шампуррадо. Вы можете приготовить этот напиток дома из ингредиентов, которые можно приобрести в гастрономическом культурном центре Taíno Gourmet.

Рецепт:

Ингредиенты:      

• 1,5 литра молока

• пол литра воды

• 110 г темного или кустарного шоколада

• 25 грамм коричневого сахара

• 1 палочка корицы

• Три четверти чашки кукурузного теста

Как подготовить:

• В кастрюле воду, корицу и коричневый сахар кипятят до тех пор, пока последний не растает.

• В литре молока тесто замешивается и добавляется в кипящую воду.

• Затем вы добавляете остальное молоко и шоколад. Нужно оставить смесь кипеть, пока шоколад не растворится.

• Позаботьтесь о том, чтобы ваше champurrado не подгорело, поэтому постоянно перемешивайте вашу атолу.

7 вкусных преимуществ горького шоколада:

Горький шоколад является одним из лучших источников антиоксидантов на планете.

Некоторые исследования показывают, что горький шоколад (а это важно: польза от молочного или белого шоколада не одинакова) может улучшить здоровье и снизить риск сердечных заболеваний.

1. Это очень питательно

Если приобретается качественный горький шоколад с высоким содержанием какао, уровень питания высокий. Он содержит значительное количество растворимой клетчатки и насыщен минералами.

100 грамм горького шоколада с содержанием какао 70 или 80% включают в себя:

• 11 грамм клетчатки

• 67% рекомендуемой суточной нормы (RDA) железа.

• 58% CDR магния.

• 89% меди CDR.

• 98% марганцевой CDR.

• Он также содержит много калия, фосфора, цинка и селена.

Конечно, 100 грамм - это большое количество, и его нельзя употреблять ежедневно. Еще учитывая, что это еще и 600 калорий и умеренное количество сахара.

Именно поэтому лучше употреблять горький шоколад умеренно.

Профиль жирных кислот какао и горького шоколада превосходен. Жиры в основном насыщенные и мононенасыщенные, с небольшим количеством полиненасыщенных.

Он также содержит стимуляторы, такие как кофеин и теобромин, но в очень небольшом количестве по отношению, например, к кофе.

Одним словом: горький шоколад высокого качества богат клетчаткой, железом, магнием, медью, марганцем и другими минералами.

2. Это мощный источник антиоксидантов

Способность поглощать кислородные радикалы является мерой антиоксидантной активности пищи.

По сути, исследователи сталкиваются с определенным количеством свободных радикалов в образце пищи и наблюдают, в какой степени содержащиеся в ней антиоксиданты могут «обезвредить их».

Биологическая значимость этой меры сомнительна, потому что она проводится в пробирке и может не работать таким же образом в организме.

Тем не менее, важно отметить, что необработанные какао-бобы являются одними из продуктов с лучшими результатами в этом типе тестирования.

Горький шоколад полон органических компонентов, которые биологически активны и действуют как антиоксиданты. Это включает в себя полифенолы, флавоноиды и катехины, среди других.

Одно исследование показало, что какао и горький шоколад содержат больше антиоксидантной активности, полифенолов и флавоноидов, чем другие фрукты, которые были протестированы, включая чернику.

Короче говоря: какао и горький шоколад имеют широкий спектр мощных положительных свойств

3. Улучшает кровоток и снижает кровяное давление

Флавоноиды в горьком шоколаде могут стимулировать эндотелий, покрывающий артерии, к образованию оксида азота.

Одной из функций этого газа является отправка сигналов в артерии для расслабления, что снижает сопротивление кровотоку и, таким образом, снижается кровяное давление.

Есть много исследований, которые показывают, что какао и горький шоколад могут улучшить кровоток и снизить кровяное давление, но эффект обычно слабый.

Тем не менее, есть также исследование, проведенное на людях с высоким кровяным давлением, которые не показали никакого эффекта.

В итоге: биоактивные компоненты в какао могут улучшить кровоток в артериях и вызвать небольшое, но статистически значимое снижение артериального давления.

4. Повышение уровня холестерина ЛПВП и защита ЛПНП от окисления.

Употребление горького шоколада может улучшить многие факторы риска возникновения проблем с сердцем.

В контролируемом тесте какао-порошок значительно снижает окисленный холестерин ЛПНП у мужчин.

Кроме того, он повышает уровень ЛПВП и снижал общий уровень ЛПНП у мужчин с высоким уровнем холестерина.

Окисленный ЛПНП означает, что этот «плохой» холестерин реагировал против свободных радикалов. Это делает частицы ЛПНП реактивными и способными повредить другие ткани, такие как покрытие артерий сердца.

Таким образом, какао снижает уровень окисленных ЛПНП, так как содержит большое количество мощных антиоксидантов, которые попадают в кровоток и защищают липопротеины от окислительного повреждения.

Горький шоколад также может снизить резистентность к инсулину, еще один распространенный фактор риска различных заболеваний сердца и диабета.

Короче говоря, горький шоколад улучшает некоторые важные факторы риска диабета. Это также снижает восприимчивость ЛПНП к окислительному повреждению, одновременно повышая ЛПВП и улучшая чувствительность к инсулину.

5. Может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний

Защита от окисления ЛПНП, вырабатываемого компонентами горького шоколада, может, в долгосрочной перспективе, вызывать гораздо меньшее количество холестерина в артериях, что снизит риск сердечных заболеваний в долгосрочной перспективе.

В одном из исследований, проведенных на 470 людях,  было выяснено, что какао снизило риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 50% в течение 15 лет.

Другое исследование показало, что употребление шоколада два или более раз в неделю снижает риск образования кальцифицированного налета в артериях на 32%.

Другое исследование показало, что употребление шоколада пять или более раз в неделю снижает риск возникновения проблем с сердцем на 57%.

Конечно, эти исследования являются наблюдательными, поэтому они не могут эффективно доказать, что шоколад – реально  снижает все эти риски.

Однако, учитывая биологический механизм, с помощью которого горький шоколад снижает кровяное давление и окисленные ЛПНП, вполне вероятно, что регулярное употребление может фактически снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, существуют исследования, которые показали значительное снижение проблем с сердцем у людей, которые потребляют больше всего шоколада.

6. Защитить кожу от солнца

Биологически активные компоненты горького шоколада могут быть очень полезны для кожи. Флавоноиды защищают от солнечных лучей, улучшают приток крови к коже, повышают ее плотность и увлажнение.

Минимальная эритематогенная доза (DEM) - это наименьшее количество ультрафиолетовых лучей, необходимое для покраснения кожи через 24 часа после воздействия.

В исследовании  на 30 людях,  DEM более, чем удвоился после употребления горького шоколада с высоким содержанием флавоноидов в течение 12 недель.

Таким образом, для пляжного отдыха неплохо потреблять хорошее количество горького шоколада в предыдущие недели и месяцы.

В итоге: некоторые исследования показывают, что флавоноиды какао улучшают кровоснабжение кожи и защищают ее от воздействия солнечных лучей.

7. Улучшает функцию мозга

Исследование на здоровых добровольцах показало, что пять дней потребления какао с высоким содержанием флавоноидов улучшают кровоснабжение мозга.

Какао также может значительно улучшить когнитивные функции у пожилых людей, которые страдают от некоторого снижения их умственных способностей.

Это также улучшает речевую беглость и несколько факторов риска заболевания.

Кроме того, он содержит стимуляторы, такие как кофеин и теобромин, которые могут быть основными причинами, почему какао улучшает работу мозга в краткосрочной перспективе.

Принять во внимание!

Существует немало свидетельств того, что какао дает мощную пользу для здоровья, особенно защищая от сердечно-сосудистых заболеваний. Но, конечно, это не значит, что люди должны потреблять большое количество шоколада каждый день. Имейте в виду, что в нем много калорий, и при употреблении его легко выйти за пределы допустимого. В идеале, потребляйте очень маленькую порцию после обеда и наслаждайтесь ею! Кроме того, вы должны выбрать качественный горький шоколад, органический, с содержанием какао 70% и более. Он содержит сахар, но его количество обычно невелико.